Fitness  Voeding 

Voeding, het keuzemechanisme - Hoe en waarom?

Sunday 01 June 2008
184
  • Facebook
  • Twitter
  • Pinterest

Waarom eten we wat?

Eén van de eerste vragen, die je bij het analyseren van allerlei voedingspatronen kunt stellen, is ‘Waarom?’. Wat bepaalt/bepaalde de keuze van voedingsmiddelen, in het verleden, heden en –uiteraard- de toekomst. Deze drie standaard perioden, waarin we grofweg de tijd verdelen, lopen als een kronkelende rode draad door dit artikel. Wanneer je een willekeurig persoon vraagt: ‘Waarom eet je nu juist dit?’ dan krijg je meestal te horen: ‘Omdat ik het lekker vind.’ Smaak is dus een bepalende factor bij voedselkeuze en dat zal niemand verwonderen. Een eeuwenoud gezegde luidt: ‘Over smaak valt niet te twisten.’ Intussen bestaat vrijwel nergens zoveel onenigheid over als wat wél en wat níet lekker gevonden wordt. Dit verschil in zogenaamd ‘onbetwistbare’ smaak, heeft een aantal paradoxale uitspraken voortgebracht. Twee voorbeelden:

Een dame op leeftijd: ‘Prei, ja prei... prei is een héél lekkere groente... alleen: ik lust ’t niet.’

Nog zo een:

‘Ik houd niet van spinazie. Ik ben blij dat ik niet van spinazie houd, want als ik er wel van hield, zou ik ’t eten en ik lust geen spinazie.’

Het zal duidelijk wezen dat ‘prei’ respectievelijk ‘spinazie’ in deze paradoxale uitspraken vervangen kunnen worden door om het even welk ander voedingsmiddel. Naast smaak, het lekker vinden van bepaalde voedingsmiddelen, zijn er echter ook andere factoren die mede de keuze van voeding bepalen.

Beschikbaarheid

Het zal geen nadere toelichting behoeven dat beschikbaarheid een eerste voorwaarde is om überhaupt een keuze te kunnen maken. Nu zit dat met beschikbaarheid van voeding in de Westerse wereld wel goed. Er is een overmatig aanbod en verkrijgbaarheid vormt vandaag de dag geen restrictie bij het selecteren van de gewenste producten. Dat is wel eens anders geweest en in een aantal derde wereld landen, is de beschikbaarheid, of liever gezegd het ‘niet beschikbaar zijn’ nog steeds een probleem. Honger komt helaas nog steeds voor. En dan bedoel ik échte honger, met alle degeneratieve processen die een gevolg zijn van ondervoeding. Wanneer we in Nederland iemand horen zeggen: ‘Ik heb honger’, dan bedoelen we ‘trek’, geen chronische ondervoeding.

Ook in Nederland is de beschikbaarheid een ernstig probleem geweest. Denk maar eens aan de ‘hongerwinter’ (1944-1945). Voedsel was niet verkrijgbaar zonder bonnen. Deze werden door de overheid gedistribueerd. Deze distributie (=rantsoenering) begon overigens al in 1939 voor suiker. Na de bevrijding was voedsel nog een aantal jaar1 gerantsoeneerd. Net als in de laatste periode van de Duitse bezetting, waren boter, kaas, vlees, vis en nog een aantal andere voedingsmiddelen ‘op de bon’. Had je geen boter-bon, dan kon je simpelweg geen boter kopen. De zwarte handel in bonnen leverde speculanten een vette winst op. Een ander fenomeen dat in (dreigende) tijden van schaarste opbloeide was het ‘hamsteren’, zoveel mogelijk voedsel voorraden aanleggen. Voedingsmiddelen waren niet voortdurend beschikbaar en je moest op aangewezen dagen met bonnen en geld naar de winkel gaan. Dat leverde lange rijen wachtenden op. Dit aansluiten in de eindeloze rij bleef in de Oostbloklanden bestaan tot het vallen van het IJzeren gordijn (1989-1991).

Betaalbaarheid & status

Bij het kiezen van voedings- en genotmiddelen speelt vanzelfsprekend ook de prijs een rol. Niet iedereen kan zich permitteren enkele malen per week kaviaar, oesters of truffels te eten, overgoten met dure wijn. De prijs bepaalt voor een belangrijk deel waar en wat men koopt. Het seizoen speelt daarbij in het bijzonder voor groenten en fruit een belangrijke rol. Zolang asperges maar in voldoende grote hoeveelheden verbouwd en verkocht worden, zakt de prijs, buiten het seizoen moet je (veel) meer betalen, of is het eenvoudig niet verkrijgbaar. En, wees eerlijk: groenten uit glas of blik, smaken minder lekker dan verse groenten, dit nog afgezien van wat er aan nutriënten verloren gaat. In direct verband met de prijs staat de status van voedingsmiddelen. Deze wordt, volgens de wet van vraag en aanbod, mede bepaald door de beschikbaarheid.

We schrijven 1897. In Indonesië, het voormalige Nederlands Indië, aten de koloniale bezetters witte en de autochtone kampong bewoners ongeraffineerde rijst. Wat na de maaltijd van de Nederlanders overbleef, werd aan de kippen gevoerd. Zowel bij kippen als bij mensen ontstonden onverklaarbare ziekteverschijnselen van cardiale en vooral neurologische aard. Kippen scharrelden niet meer op de normale manier maar waggelden rond. Dit stond bekend als de ‘witte kippen ziekte’. Onder de Nederlanders kwamen soortgelijke afwijkingen voor, zoals gestoorde prikkeloverdracht naar de spieren en aantasting van hart en hersenen verschijnselen die in China al 2600 jaar voor Christus werden beschreven en bekend staan onder de verzamelnaam beriberi. Dokters stonden machteloos en konden niets anders doen dan obsolete drankjes en pillen voorschrijven. De arts en patholoog Christiaan Eijkman stelde vast dat deze ziekte niet voorkwam bij de autochtone bevolking. Het waarom maakte hem nieuwsgierig en nieuwsgierigheid is de bron van wetenschappelijk onderzoek. Hij ging de voedingspatronen vergelijken en kwam uit op het verschil tussen geraffineerde en ongeraffineerde rijst. Wanneer hij zilvervlies rijst i.p.v. de witte variant aan kippen voerde, kregen zij de ziekte niet. Zo werd thiamine (B1) ontdekt. Deze vitamine bevindt zich o.a. in de kiem van zilvervliesrijst. In 1929 kreeg Eijkman voor deze ontdekking de Nobelprijs voor fysiologie en geneeskunde.

De status van voedsel verandert met de tijd en plaats. Zo vlak na WO II golden o.a. (kippe)eieren en champignons als producten met een zeer hoge status. Eende-eieren waren destijds wat goedkoper en hadden derhalve een lagere status. Voor vleeswaren gold dat bloedworst, cornedbeef en zure zult een lage status hadden en rosbief een hoge. Verschillen tussen landen konden zelfs binnen Europa een rol spelen in de status van voedingsmiddelen. Zo hadden tot eind vorige eeuw geitenmelk en geitenkaas een lage status in Ierland. Kaas van koemelk daarentegen stond hoog in aanzien. In Nederland was het net andersom: geitenkaas bleef tot voor kort een luxe en was duurder dan een gelijk gewicht aan Goudse of Edammer kaas. Een soortgelijke verschuiving deed zich voor bij geraffineerde tegenover ongeraffineerde koolhydraten. Tot de jaren ’70 van de twintigste eeuw stond witbrood aanzienlijk hoger aangeschreven dan volkoren. Het was dan ook duurder. Dus: de sociaal hogere standen aten witte, luxe broodjes. Volkorenbrood en roggebrood waren ‘voer voor de onderlaag’. Tegenwoordig is volkoren brood duurder dan de witte variant, al is het verschil in prijs niet echt indrukwekkend: volkorenbrood is afhankelijk van de leverancier zo’n 15-20 % duurder dan wit brood. Vreemd genoeg geldt dit niet voor melk. Magere melk is ca. 20% goedkoper dan volle melk. Het prijsverschil tussen geraffineerde (witte) rijst en ongeraffineerde (zilvervlies)rijst is verwaarloosbaar, al heeft zilvervliesrijst een hogere status in de groep van mensen die een bewuste keuze voor gezonde voeding maken. Dat is niet altijd en overal zo geweest (zie dikgedrukte tekst).

Gewoonte en Smaak Vraag je aan een gezin dat rond de tafel zit: (diner: aardappels overgoten met jus, speklapjes en groente met saus) ‘Waarom eten jullie dit?’ zal één van de waarschijnlijke antwoorden zijn: ‘Tja, dat zijn we zo gewend. Mijn ouders aten zo en mijn grootouders ook.’ Opvoeding kan dus voedingsgewoonten inslijpen. Is dit verkeerd? Het ligt er maar aan of dat ongezonde of gezonde gewoonten zijn. Bovenstaand voorbeeld verwijst naar een helaas nog steeds persisterend voedingspatroon. De laatste jaren is daar enige verandering in gekomen maar grote groepen van de bevolking eten nog steeds te vet, te geraffineerd en teveel. Gevolg: hart- en vaatziekten, diabetes type II, maag-, darm-, borst- en prostaatkanker, om maar eens enkele degeneratieve ziekten te nomen die (mede) veroorzaakt worden door een verkeerde voeding. Die opvoeding kan echter ook een averechts effect hebben. Het oude bevel: ‘Bordje leeg eten!’, heeft als mogelijk gevolg dat kinderen, eenmaal volwassen, een aantal voedingsmiddelen dat ze ooit hebben ‘moeten eten’, verafschuwt. Dit geldt vooral voor groenten.

Gemak

Terwijl in veel derde wereld landen ’s morgens al begonnen wordt met het bereiden van middag- en avondmaaltijd, is dat in de moderne, westerse maatschappij zeer ongebruikelijk geworden. De tijd die aan het dagelijks werk en vrijetijdsactiviteiten wordt besteed, laat veelal niet toe dat uren worden doorgebracht met het bereiden van maaltijden. ‘Lekker makkelijk’ is een bekende reclamekreet voor voedsel dat in korte tijd bereid kan worden. Kant en klaarmaaltijden zijn in elke supermarkt te koop en het ‘koken’ beperkt zich tot het losscheuren van de verpakking en in de magnetron schuiven van de plastic gemaksschotel. Over het algemeen zijn kant en klaar maaltijden niet echt ongezonder dan de, volgens Westerse traditie bereide, standaard voeding. Bovendien neemt het aanbod van ‘lichte’ kant en klaarmaaltijden maaltijden gestadig toe. Ook niet echt vermoeiend is buiten de deur eten en dan bedoel ik niet het genieten van een exquise maaltijd in een sterren restaurant, maar gewoon de snackbar op de hoek. Voedingswaarde: lage nutriënten dichtheid, veel te veel verzadigde vetten en weinig of geen ruwvezel. Afhalen, dan wel laten bezorgen door de Chinees of –in het bijzonder- pizzeria, geeft al een aanmerkelijke verbetering van de kwaliteit van de gemaksmaaltijd. 

De rol van commercie

TV-commercials gericht op kinderen zijn in dit opzicht berucht. Ze zetten de koters aan tot zeuren om snoep, frisdrank en patat. Reclames waar kinderen in voorkomen hebben uiteraard een grote invloed op het koopgedrag van ouders. Je wilt immers het beste voor je kind. Dat levert commercials op als die van een niet nader te noemen merk margarine. ‘Boordevol bouwstoffen’ is de leus waarbij kerngezonde kinderen een grote activiteit ontplooien. Bouwstoffen? Bouwstoffen zijn proteïnen, mineralen zoals calcium en magnesium en meervoudig onverzadigde vetzuren als linolzuur, linoleen zuur en arachidonzuur. En juist daarvan bevat de harde margarine slechts een verwaarloosbare hoeveelheid.  Een –eveneens niet nader bij z’n oorspronkelijk Schotse naam te noemen  rood/geel fast food restaurant, scoort fantastisch bij kinderen. Ze willen allemaal cheeseburgers van honderd procent puur rundvlees. Een klein lichtpuntje is dat de groeiende vraag naar gezonde voeding ook dit soort gulzige gaarkeukens er toe aanzet minder vette en vezelrijkere producten in het assortiment op te nemen.

Bewust kiezen

Gelukkig eet een groeiende groep mensen niet meer uit gewoonte en zelfs niet in de eerste plaats om smaak of status maar omdat ze beseffen dat hun gezondheid in belangrijke mate bepaald wordt door wat ze eten. Bodybuilders gingen en gaan hier voorop. Niet eten omdat je het lekker vindt maar om je fysiek te verbeteren: spiermassa laten toenemen en vet reduceren tot acceptabele percentages. Gaan we naar de voedingsgewoonten in Europa kijken, dan is het Mediterrane voedingspatroon een goede keuze. Weinig verzadigd vet daar bijna alles wordt gebakken in olijfolie, veel tomaten die rijk zijn aan lycopenen en bescherming kunnen geven tegen allerlei degeneratieve ziektes. Ook hier kan nog wel iets verbeterd worden. Hoeveel Italiaanse restaurants bieden volkoren macaroni, spaghetti en pizza’s aan?   Het traditionele Noord- en Oost-Europese voedingspatroon daarentegen is slecht. De inname van vetten die rijk zijn aan verzadigde vetzuren valt af te lezen aan het aantal gevallen van hart- en vaatziekten. Schotland, Engeland en Finland scoren hoog, Bulgarije voert de lijst aan. 

Toekomstige trend

Het bewijs stapelt zich op in de wetenschappelijke literatuur: gezonde voeding is rijk aan eiwitten, fruit, groente en andere bronnen van ruwvezel en  arm aan verzadigde vetten en suikers. Het zal nog jaren kosten de mensen hier van te overtuigen maar de trend naar de keuze voor gezondere voeding is gezet.   Wil dit nu zeggen dat je nooit meer een patatje oorlog, frikadel of mokkapunt kunt eten? Nee, maar het moet een –zeldzame- uitzondering blijven. Eens per maand hooguit. Hetzelfde geldt overigens voor Neerlands trots: kaas. Gouda en Edam zijn rijk aan vetten met verzadigde vetzuren en hoe verschrikkelijk lekker ook, gezonde voeding is het niet. Ook hier is de trend naar vetarme varianten, reeds in gang gezet met 30+ en magere (smeer)kaas. Er wordt reeds druk geëxperimenteerd met vetvervangers, die wel de smaak en het ‘mondgevoel’ van vetten hebben, doch niet de slopende invloed op de gezondheid. 

Photo by Ursula Spaulding on Unsplash
archief S&F 146
Asperge tijd!
Je blessures te lijf !