Gezondheid 

Kruidig Koken

Sunday 15 October 2017
289
  • Facebook
  • Twitter
  • Pinterest

Een veel gehoorde kreet bij sporters die veel met hun voeding bezig zijn is “ik eet niet omdat het lekker moet zijn, maar omdat het functioneel is”. Op zich een logische uitspraak aangezien de voeding van bodybuilders wordt gezien als de noodzakelijke brandstof en bouwstenen voor het lichaam. Zeker als je op een vetarm dieet bent schiet de smaak van het eten er vaak bij in, want hoe smakelijk is nou een gekookte koolvisfilet met rijst? Toch valt er nog best wat lekkers te maken van je dieetvoeding zonder dat je 'het gevaar' loopt om je perfect afgestelde dieet in de war te schoppen.

Niet alleen zijn kruiden perfecte smaakmakers, ook bevatten veel kruiden stoffen die invloed kunnen hebben op het lichaam. Als het gaat om kruiden die een medicinale werking kunnen hebben, dan is de Chinese geneeskunde waarschijnlijk het meest bekend. Deze geneeskunde gaat er van uit dat een ziekte voorkomt door een verstoring van de balans in het lichaam (een visie die geheel aansluit bij de eeuwenoude YinYang filosofie).

Door middel van het kruiden kan dit evenwicht weer hersteld worden en kan het lichaam zich herstellen. Door middel van het evenwicht tussen de elementen water, aarde, lucht, vuur en hout en het evenwicht tussen zuren en basen kan bepaald worden waar de balans in het lichaam verstoord is en hoe dit weer hersteld kan worden. Het herstellen van dit evenwicht gebeurt vervolgens door kruiden te gebruiken om thee van te maken of de kruiden in een zalf te gebruiken. Om alle aspecten van deze geneeskunde uit te kunnen leggen zou ik twee edities van Sport&Fitness nodig hebben en zelfs dan zou het nog lang niet compleet zijn.

Het belangrijkste is, dat in het oude China de werking van kruiden al bekend was en dat de laatste jaren in Europa ook meer aandacht wordt besteed aan de werking van kruiden. Wie kent nou niet de rustgevende werking van valeriaan?

Of het kruid efedra, dat trouwens sinds april 2004 verboden is als voedingssupplement en alleen nog als medicijn verkrijgbaar is. Bij de kruiden die we in deze uitgave van Sport&Fitness bespreken, wordt ook de (vermeende) geneeskrachtige werking aangestipt, maar let wel op dat kruiden nooit een vervanging zijn voor medicijnen die een arts je voorschrijft.

Keukenkruiden

Ga een willekeurige supermarkt binnen en je komt wel een enorm rek tegen dat vol hangt met kruiden. Veelal zijn het kruiden die in gedroogde vorm verkocht worden, maar de laatste tijd verschijnen er ook meer kruidenmengsels op bijvoorbeeld een oliebasis, gerechtspecifieke kruidenmengsels en natuurlijk de kruidenplantjes. Als je op een zoutarm of zoutloos dieet bent zijn deze kruidenmengsels af te raden, beter is het om zelf een kruidenmix samen te stellen of de kruiden op de markt te kopen of in een toko.

Als je op de hoeveelheid zout moet letten die je binnenkrijgt, vraag dan altijd even of er zout is toegevoegd aan het mengsel, of kijk op het etiket van het product.

De kruidenmengsels kun je ook eenvoudig zelf samenstellen waardoor je zeker weet dat het mengsel niet voor het grootste deel uit zout bestaat. In deze uitgave van Sport&Fitness behandelen we veel gebruikte keukenkruiden, waarbij we ons nu beperken tot de bladkruiden. Naast deze bladkruiden zijn er ook nog kruiden die bestaan uit (gemalen) zaden van planten en specerijen. Deze andere smaakmakers komen in de volgende uitgave van Sport&Fitness aan bod.

Basilicum

Dit kruid is vooral bekend door de toepassing in Italiaanse gerechten. Oorspronkelijk kwam dit kruid echter

alleen in Afrika en Azië voor, maar 4000 jaar geleden werd het meegenomen naar Zuid Europa. De smaak en geur van dit kruid zijn zeer herkenbaar en sterk. De gedroogde variant die in supermarkten te koop is, is minder rijk aan geur en smaak. Om de smaak in gerechten goed uit te laten komen moet dit kruid nooit snijden, maar met de hand in stukjes scheuren.

Als je het kruid in warme gerechten verwerkt moet je het pas op het laatst toevoegen, door verhitting kan namelijk de geur en smaak van basilicum enorm verminderen. Een leuke bijkomstigheid van basilicum is dat het gerekend wordt tot de 'lustopwekkende' kruiden, gebruik dus veel basilicum als je binnenkort voor je geliefde gaat koken...

Te gebruiken in: Italiaanse gerechten zoals pasta's en pesto, salades of marinades.

Bieslook

Dit kruid smaak een beetje naar ui, wat ook niet zo gek is omdat het verwant is aan de uiachtigen. De bladeren zijn hol en sprietachtig. Bieslook moet rauw worden toegevoegd aan de gerechten, als je namelijk bieslook mee gaat koken verliest het zijn smaak. Gedroogde bieslook heeft ook minder smaak dan de verse variant, het beste kun je verse bieslook kopen of ingevroren bieslook.

Te gebruiken in: Salades, eiergerechten, kruidenboter.

Dille

Vooral bij visgerechten is dit kruid zeer goed te gebruiken, maar ook bij kip smaakt dit kruid goed. Daarnaast is het goed te gebruiken in salades of in sausjes. Denk bijvoorbeeld aan een frisse komkommersalade waarbij je een sausje kunt maken van magere yoghurt, dille, knoflook en wat peper. De combinatie vis met dille is zeer smakelijk, vooral in combinatie met zalm komt de smaak van de dille goed tot zijn recht. Uit de Scandinavische landen komt het gerecht Gravad laks waarin dille een belangrijk ingrediënt is.

Een moot zalm wordt in dit gerecht gemarineerd met dille, peper, zout en wat suiker waardoor de zalm als het ware een jasje van deze marinade krijgt.

Dragon

Dit kruid heeft een heel aparte smaak, het is daarom ook aan te raden niet teveel er van te gebruiken omdat anders de smaak gaat overheersen. Het is een belangrijk ingrediënt van de bekende Bearnaise saus.

Vooral in combinatie met kip en ei smaakt dit kruid goed en laat dat nou voor veel sporters een goede eiwitbron zijn. Door de pittige en wat zurige smaak is het kruid goed te gebruiken als je een zoutloos dieet volgt.

 

Dragon staat daarnaast bekend om de vochtafdrijvende werking en het positieve effect op de spijsvertering.

Kervel

Wat betreft de smaak valt kervel het best te vergelijken met anijs.

De smaak is zacht en zoetig en fris. In de keuken kun je dit kruid goed toepassen in soepen, vis- en kipgerechten en in sausjes. Als je in de basis yoghurtsaus, zoals die hiervoor werd beschreven, in plaats van dille wat kervel, peterselie en dragon toevoegt, dan krijg je een heerlijk kruidige saus. Kervel staat bekend als eetlustopwekkend en het schijnt positief te werken tegen bronchitis en astma.

Koriander

Dit is een van de kruiden waarvan bekend is dat het al lang geleden gebruikt werd. Zo staat het kruid vermeld in de Bijbel en in het oude Egypte werd het kruid gebruikt om vlees tegen bederf te beschermen. De bacteriedodende en schimmelwerende eigenschappen van dit kruid waren dus duizenden jaren geleden ook al bekend. In de hedendaagse keuken komen we dit kruid vooral tegen in de Italiaanse, Mexicaanse en Oosterse keuken. Ook aan dit kruid wordt een vochtafdrijvende werking toegekend. Gebruik het kruid vers, want de gedroogde versie heeft veel minder smaak.

Een lekker (Mexicaans) dipsausje valt eenvoudig te maken door tomatenblokjes, koriander, ui, limoensap, rode pepers en knoflook samen te voegen en goed te mengen. Dit sausje kan ook gebruikt worden over een gegrilde kipfilet of vis.

Laurier

Laurier is misschien het meest bekend van de lauwerkrans, deze krans met blaadjes van de laurierboom wordt nog steeds uitgereikt en staat symbool voor overwinning, roem en eer. Ook in het logo van de bodybuildingbond de IFBB neemt deze krans een belangrijke plaats in. In de keuken valt laurier ook goed te gebruiken als smaakmaker. Vooral in sauzen, rijstschotels en stoofschotels is laurier een goede smaakmaker.

Kook een paar blaadjes laurier mee en haal ze altijd voor het opdienen uit het gerecht.

Oregano

Volgens de oude Grieken zou dit kruid gemaakt zijn door de godin Aphrodite (de godin van de liefde) als en voorspoed. In het symbool voor geluk Middellandse Zee gebied is dit kruid erg populair, vooral in Italië. Het is dan ook niet zo gek dat het kruid in veel Italiaanse gerechten op basis van tomaten voorkomt. In bijvoorbeeld de basissaus op een pizza is oregano onmisbaar.

Ook in combinatie met vlees en vis komt dit kruid goed tot zijn recht. Bestrooi je vlees eens met een combinatie van oregano en tijm voordat je het bakt of grilt om een Mediterrane smaak aan je gerecht te geven.

Peterselie

De meest bijzondere toepassing van peterselie is misschien bekend door de strips van Asterix en Obelix, waar het kruid werd gebruikt als oordopjes.

Een flauw grapje van de tekenaars van de strip die het Franse spreekwoord 'peterselie in je oren hebben' zeer letterlijk hebben uitgetekend. Dit spreekwoord komt voort uit het gebruik van peterselie als decoratie van varkens bij de Franse slagers. Niet alleen als decoratie is peterselie goed bruikbaar, maar ook als ingrediënt voor salades en andere hartige gerechten. Vlees of vis kun je na bereiding ook bestrooien met vers gehakte peterselie om het gerecht een frissere smaak te geven.

Niet alleen geeft peterselie een frisse smaak aan gerechten, kauwen op peterselie blaadjes schijnt ook nog te helpen om knoflookgeur te verdrijven en te zorgen voor een frisse adem.

Rozemarijn

Dit kruid wordt niet alleen gebruikt in de keuken, maar ook in de cosmetische industrie. Het bekende 'eau de cologne' bevat extracten van deze kruidsoort. In de keuken is rozemarijn goed te gebruiken in tomatengerechten of in combinatie met aubergine. Ook bij het grillen van vlees kun je rozemarijn gebruiken, strooi wat rozemarijn voor het bakken of grillen over het vlees en laat de kruiden even intrekken om zo een zuidelijke smaak aan je vlees mee te geven. Als je verse rozemarijn gebruikt kun je de blaadjes gebruiken voor het gerecht en de takjes kun je gebruiken om tijdens het barbecuen in de as te leggen. Hierdoor trekt de geur van de rozemarijn nog meer in het vlees of in de vis, daarnaast zorgt het voor een heerlijk kruidige barbecue geur.

 

Rozemarijnolie schijnt te helpen tegen pijn in gewrichten en spieren.

Salie

Dit kruid wordt vooral gebruikt in stoofgerechten en bij gerechten met vette vis en vlees. Het is een kruid dat niet zo bekend is, maar wel snel herkend kan worden door de uitgesproken smaak. Vandaar ook dat het niet vaak gecombineerd wordt met andere kruiden omdat de smaken van de kruiden dan niet goed tot hun recht komen. Vooral in de Italiaanse keuken wordt salie gebruikt, zoals in de gerechten Ossobuco en Saltimbocca. Wat zeker het proberen waard is, is om spiesjes van rundvlees te maken voor op de barbecue en afwisselend salie, vlees en citroenpartjes aan de spies te steken. Salie is minder geschikt voor mensen met epilepsie en zwangere vrouwen, voor die laatste groep wordt het eten van salie zelfs afgeraden.

 

Voor mensen met epilepsie kan het stofje thujon zorgen voor overgevoeligheidsreacties en zwangere vrouwen kunnen door het eten van salie een stimulerende werking op de baarmoeder ervaren.

Tijm

Als je het over Provençaalse gerechten hebt, heb je het over gerechten waar meestal ook tijm in gebruikt wordt.

Meestal bevatten de gerechten uit deze Franse streek nog meer kruiden dan alleen tijm zoals oregano en basilicum. Deze Provençaalse kruiden smaken perfect in combinatie met alle soorten vlees en vis en zijn ook te gebruiken om groentes meer smaak te geven. Bestrooi bijvoorbeeld broccoli met tijm, oregano en basilicum voor je het gaat roerbakken of voeg deze kruiden toe aan aardappelen. Voor het bakken of grillen van je vis of vlees kun je dit kruidenmengsel ook even laten intrekken in je vis of vlees om zo, heel gemakkelijk, een smakelijke maaltijd te bereiden. Naast het gebruik in de keuken is de siroop van tijm een bekende toepassing van dit kruid. Zeker voor een sporter is deze siroop een uitkomst omdat het geen efedrine bevat die wel in de hoestsiroop kan zitten die bij de apotheek (op recept) te verkrijgen is. Lees wel altijd even het etiket van een tijmsiroop om er zeker van te zijn dat er geen andere stoffen inzitten die op de dopinglijst voor komen. De meest recente dopinglijst vind je op www.necedo.nl

In de volgende uitgave van Sport&Fitness besteden we aandacht aan specerijen en andere smaakmakers die je eten extra smaak kunnen geven. Ook komen er kruidenmengsels aan bod die je eenvoudig zelf kunt maken zodat je al die, veelal gezouten, kruidenmengsels uit de supermarkt niet meer nodig hebt.

Photo by stocksnap on pixabay
Photo by naturalpastels on pixabay
Photo by security on pixabay
Photo by andreas160578 on pixabay
Photo by kalhh on pixabay
Photo by Lebensmittelfotos on pixabay
Photo by Hans on Pixabay
Photo by jules on Flickr
Photo by Ajale on pixabay
Photo by HansLinde on pixabay
Photo by tegrafik on pixabay
photo by Marina Shemesh
Photo by cookbookman17 on flickr
archief S&F 135
Vragen & Antwoorden : Is New Formula verpakking pure commerce ?
Anders (moeten) eten: Onderweg... Vakantie... Vreemde landen... Verre stranden...